Ba Ba

Ba ba là món ăn hấp dẫn trong lòng những ai yêu thích văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nó không chỉ đơn thuần là một món ăn ngon mà còn mang trong mình những giá trị bổ dưỡng đáng kinh ngạc. Thịt ba ba có hương vị đặc trưng và riêng biệt, khi đã nếm thử một lần, chắc chắn bạn sẽ nhớ mãi. Ba ba thực sự là một điểm nhấn không thể thiếu trong bữa ăn gia đình. Vậy ba ba là gì? Cách chế biến các món ăn từ ba ba thơm ngon, hấp dẫn? Hãy cùng Hải Sản Cửa Biển tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!

Giới thiệu

Ba ba là một loài bò sát ba móng, sinh sống trong nước ngọt của các ao, hồ, sông đầm. Chúng có kích thước nhỏ, nhưng cũng có loại rất to, thân có thể dài đến 1m. Ba ba có đầu tròn có mõm nhọn, cổ dài trơn nhẵn, vươn dài hoặc thụt sâu dễ dàng. Trên lưng, chúng có một mai rộng bản hình khum, có khía dọc ở giữa, hằn lên những vết hình lục giác mờ là những mảnh dẹt dạng vảy cứng như sừng. Viền mép dẹt mỏng của mai cấu tạo bởi một chất sừng bóng có lớp da mềm phủ ngoài màu xám đen.

Phía dưới bụng, ba ba có một phiến giáp phẳng không liền với mai. Loài này có 4 chân, 2 chân trước dài và 2 chân sau ngắn, mỗi chân có 3 móng. Ba ba không có đuôi. Có một loài ba ba gai (Trionyx steindachneri Sieb) sống ở miền núi đôi khi cũng được sử dụng.

Ba ba có nguồn gốc rất xa xưa và phân bố ở các vùng nước ngọt Đông Nam châu Á, Trung Quốc, Ấn Độ, châu Phi và Bắc Mỹ. Chúng có khả năng bơi nhanh và lặn lâu trong nước. Khi ở trên cạn, ba ba trở nên chậm chạp và vụng về. Chúng chuyên ăn các động vật nhỏ như giun đất, cá, tôm, ốc và thực vật thuỷ sinh. Ba ba đẻ trứng trong cát gần mé nước.

Ngoài việc thu hoạch từ thiên nhiên vào tháng 3 đến tháng 9, loài ba ba cũng được nuôi thả và thu hoạch vào tháng 5, tháng 7. Hiện nay, do nhu cầu tiêu thụ lớn, người ta đã phát triển việc nuôi ba ba ở quy mô gia đình để tự cung cấp thức ăn và cung cấp cho các nhà hàng đặc sản.

Giá trị dinh dưỡng

Theo bác sĩ Lê Thân, từ Bệnh viện Y học cổ truyền Quảng Nam và là tác giả của cuốn sách “Thuốc ở quanh ta”, hầu hết tất cả các bộ phận của ba ba đều có công dụng làm thuốc chữa bệnh.

• Mai ba ba:

Mai ba ba có tác dụng dưỡng âm, tiềm dương, làm mềm, làm tan sự kết đọng và trấn tĩnh. Nó được sử dụng cho các trường hợp cần bổ âm, lao gầy, nhức xương, lao lực quá độ, hỗ trợ điều trị lao, sỏi đường tiết niệu, kinh nguyệt bế, và bổ dưỡng nói chung. Liều lượng hàng ngày là 12 – 20g dưới dạng thuốc sắc.

Cách chế biến: Mai ba ba được ngâm vào nước, cạo bỏ da thịt, rửa sạch, và phơi khô. Sau đó, cho cát vào nồi rang cho tới khi cát khô, sau đó cho mai ba ba sạch vào và sao cho đến khi mặt ngoài hơi vàng. Sau đó lấy ra ngay, sàng bỏ cát, ngâm sơ qua trong giấm (5kg mai ba ba dùng 1,5 lít giấm), vớt ra, rửa bằng nước, và phơi khô.

• Đầu ba ba:

Đầu ba ba thường được đốt cháy tồn tính để sử dụng; nó có tác dụng bổ khí trợ dương và chữa cam sài lở ngứa ở trẻ em, phụ nữ sau sinh bị chứng âm thoát, sa bộ phận sinh dục.

Cách chế biến: Dùng dao cắt đầu ba ba, lấy đầu (có thể dùng rượu tẩm kỹ) và phơi khô. Sau đó, cho cả con vào nồi nước sôi nấu trong 1 – 2 giờ, lấy mai ra riêng, cạo sạch phơi khô là được.

• Thịt ba ba:

Thịt ba ba là một loại thực phẩm ngon và bổ dưỡng phù hợp cho mọi lứa tuổi, đặc biệt trong những ngày hè nóng nực. Ba ba giàu protein, lipid, glucid, các muối vô cơ, các acid amin, iod, vitamin A và D. Thịt ba ba có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon và có giá trị bồi dưỡng cơ thể.

Ngoài giá trị dinh dưỡng, thịt ba ba còn là một vị thuốc quý, có tác dụng bồi bổ cơ thể và chữa nhiều bệnh. Nó có tác dụng dưỡng âm lương huyết, bổ hư, tán tích, tiêu u cục cứng kết, thanh nhiệt hư lao, bồi bổ sức khoẻ, tăng cường khả năng miễn dịch và phòng chống bệnh tật.

Thịt ba ba được sử dụng làm thuốc chữa các chứng bệnh nóng bên trong, ra mồ hôi trộm, lỵ mạn tính, sốt rét dai dẳng, rong kinh, rong huyết, lao hạch và nhiều chứng bệnh khác.

Điều quan trọng là thịt ba ba cũng có tác dụng trị các chứng bệnh như lao, viêm gan mạn tính, xơ gan, tiểu đường, viêm thận và nam giới thận yếu thuộc thể can thận âm hư.

• Máu ba ba:

Máu ba ba được sử dụng để trị chứng khớp xương sưng và cũng có tác dụng chữa trẻ em bị báng tích, chứng cam sài và thoát giang.

• Mật ba ba:

Mật ba ba có tác dụng trị những chứng bĩ khối (khối tích trong ổ bụng), báng tích, trĩ lậu (trĩ có lỗ dò) và nhiều bệnh khác.

Cách chọn mua ba ba

Bạn có thể dễ dàng tìm mua được ba ba ở các chợ lớn, mỗi con nặng khoảng 1,5kg – 3kg là tốt nhất. Giá ba ba phụ thuộc vào kích thước của chúng. Ba ba càng lớn giá càng cao, trung bình từ 250.000 đồng/kg đến 450.000 đồng/kg.

Những lưu ý khi chọn mua thịt ba ba:

• Chọn ba ba còn sống, di chuyển nhanh: Do ba ba được nuôi trong môi trường ao tù, ăn động thực vật chết và chỉ thải độc tố khi còn sống. Nếu chọn thịt ba ba đã chết, chất độc từ ba ba có thể gây ngộ độc và thịt không còn tươi.
• Chọn theo màu sắc: Mai của ba ba phải có màu xanh nhạt mới ngon và chắc.
• Ba ba đực chắc và ngon hơn ba ba cái: ba ba đực có đuôi dài và ba ba cái có mai rất ngắn.

Các cách chế biến món ăn từ ba ba

Ba ba om chuối đậu

Cách chế biến ba ba om chuối đậu như sau:

Nguyên liệu:

• 1 con ba ba đã trưởng thành
• 1 củ nghệ
• Mắm tôm, hành, tỏi
• 1 quả chuối xanh
• Lá lốt và tử tô
• Đậu hũ
• Dầu ăn, hành tím

Các bước thực hiện:

Bước 1: Chuẩn bị ba ba:

• Chặt đầu ba ba, nhúng vào nước sôi để làm sạch.
• Cạo sạch vỏ ba ba và lọc mỡ.
• Rọc mai bằng dao nhọn, bỏ tất cả phần ruột và nội tạng.
• Chặt thịt ba ba thành miếng vừa ăn và ướp mẻ với mắm tôm, hành và tỏi.

Bước 2: Chuẩn bị chuối và đậu hũ:

• Lột sơ vỏ ngoài của chuối xanh và xắt lát, ngâm trong thau nước muối để loại bỏ mủ.
• Lá lốt và tử tô rửa sạch và cắt khúc.
• Cạo sạch vỏ nghệ và giã nhuyễn.

Bước 3: Chế biến món om:

• Đổ dầu ăn vào nồi, cho hành tím và tỏi vào tao lên cho thơm. Sau đó, cho nghệ vào và tạo màu cho nước.
• Tiếp theo, cho thịt ba ba và ba rọi đã ướp vào xào chín.
• Tiếp tục cho nước và chuối vào nấu. Nước sôi, chuối chín mềm, sau đó cho đậu hủ vào.
• Nêm nếm nước để vừa ăn, với vị đậm và hương chua từ mẻ.
• Rắc hành lá vào và tắt bếp.

Bước 4: Thưởng thức:

Ba ba om chuối đậu có thể được dùng kèm với bún hoặc bánh mì.

Món ba ba om chuối đậu sẽ có hương vị đặc trưng, hấp dẫn và bổ dưỡng. Ba ba mang hương vị độc đáo của mình, kết hợp cùng vị ngọt thanh của chuối xanh và đậu hủ thơm ngon, tạo nên món ăn hấp dẫn cho bữa cơm gia đình hoặc buổi sum họp.

Ba ba rang muối

Cách chế biến ba ba rang muối như sau:

Nguyên liệu:

• 1 con ba ba đã trưởng thành
• 4 cây xả
• 1 nhánh gừng
• 2 củ hành khô
• 1/2 muỗng bột ngọt
• 1/2 muỗng hạt nêm số đông
• 2 ly rượu thơm
• 8g tôm nõn
• 20g gạo nếp
• 15g đậu xanh
• 1/2 muỗng hạt tiêu
• 2 thìa bột cừu
• 1 muỗng muối trắng
• 10 thìa dầu ăn
• 1 củ tỏi
• 1 muỗng ớt băm nhỏ
• Rau ngò (mùi) để trang trí

Các bước thực hiện:

Bước 1: Nấu nước sôi và ướp ba ba:

• Nấu hai lít nước sôi và thêm xả, gừng, hành khô, bột ngọt và hạt nêm số đông vào nồi, đun sôi trong vòng 15 phút, sau đó thêm 2 ly rượu thơm và tắt bếp.
• Ngâm ba ba đã chặt vào nước sôi khoảng 15 phút, sau đó đổ ra để ráo nước.

Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu khác

• Rang thơm 8g tôm nõn và xay nhỏ.
• Xay nhuyễn 20g gạo nếp, 15g đậu xanh và 1/2 muỗng hạt tiêu.
• Trộn 2 thìa bột cừu và 1 muỗng muối trắng thành hỗn hợp muối và để riêng.

Bước 3: Chiên ba ba:

• Đổ 10 thìa dầu ăn vào chảo và đun nóng, sau đó cho 3 đoạn gốc cây xả đã thái mỏng vào rán cho vàng. Tiếp theo, thêm 1/2 muỗng ớt băm nhỏ vào và đảo đều cho sả vàng. Sau đó, vớt sả vàng ra để ráo dầu.
• Đun nóng lại chảo và lấy ba ba đã ướp lăn với bột năng, cho vào chảo và chiên lửa nhỏ khoảng 5 phút cho chín vàng giòn.

Bước 4: Rang muối ba ba:

• Rửa sạch chảo và đun nóng 4 muỗng dầu ăn, sau đó thái mỏng 2 củ hành và băm nhuyễn 1 củ tỏi, cho vào chảo và phi cho vàng thơm.
• Tiếp theo, cho thịt ba ba vào và đảo đều.
• Sau đó, đổ hết phần bột hỗn hợp muối và sả đã cừu vào chung với thịt ba ba và tiếp tục đảo trên lửa vừa khoảng 5 phút cho thấm.

Bước 5: Hoàn tất món ba ba rang muối:

• Khi thịt ba ba đã khô và giòn bên ngoài, tắt bếp và gắp ra đĩa xếp lại thành hình con ba ba để trang trí đẹp mắt.
• Ba ba rang muối sẽ được thưởng thức nóng cùng với rau ngò (mùi) để tăng thêm hương vị và tạo điểm nhấn cho món ăn.

Món ba ba rang muối với vị mặn ngọt, thơm béo và thịt ba ba giòn sẽ là một món ăn hấp dẫn và lạ miệng cho bữa cơm gia đình hoặc dịp tiệc tùng.

Ba ba xông khói nướng lá lốt

Cách chế biến ba ba xông khói nướng lá lốt như sau:

Nguyên liệu:

• 1 con ba ba trưởng thành
• Gan và tim ba ba
• Lá lốt tươi

Các bước thực hiện:

Bước 1: Chuẩn bị ba ba và phần gan, tim:

• Chọn một con ba ba trưởng thành và làm sạch bề ngoài bằng nước sạch.
• Tách riêng phần gan và tim của ba ba.

Bước 2: Xông khói ba ba:

• Sử dụng phương pháp xông khói để tẩm ướp cho thịt ba ba và phần gan, tim thơm ngon.
• Lấy một cái nồi lớn hoặc hộp xông khói, đặt lên lửa và để lửa cháy nhỏ.
• Đặt lá lốt tươi lên mặt nồi hoặc hộp xông khói, sau đó đặt thịt ba ba, gan và tim lên trên lá lốt.
• Đậu nắp chặt lại để hơi xông khói không thoát ra ngoài, đợi trong khoảng 20-30 phút để thịt, gan và tim hấp thụ hương vị từ lá lốt và khói.

Bước 3: Nướng ba ba:

• Tiếp theo, sử dụng phương pháp nướng để hoàn thiện món thịt ba ba nướng lá lốt.
• Đặt than hoặc củi lửa dưới vỉ nướng, để lửa cháy đều và vỉ nướng được nóng đều.
• Đặt thịt ba ba, gan và tim lên vỉ nướng, nướng trên lửa nhỏ cho đến khi thịt chín, mặt ngoài có màu vàng đẹp.
• Trong quá trình nướng, bạn có thể quét một lớp mật ong hoặc sốt nước mắm lên mặt thịt để tăng thêm hương vị và độ ngon.

Bước 4: Thưởng thức:

• Ba ba xông khói nướng lá lốt sẽ có mùi thơm ngon, bùi béo đặc trưng từ gan và tim, cùng với hương thơm đặc biệt của lá lốt.
• Khi thịt ba ba đã chín và có màu vàng hấp dẫn, bạn có thể thưởng thức món ăn dân dã này cùng với các loại rau sống, bánh mì hoặc bún để tạo thành món ăn ngon và đậm đà hương vị Việt Nam.

Món ba ba xông khói nướng lá lốt sẽ là một lựa chọn thú vị và đặc biệt cho bữa cơm gia đình hoặc các dịp tiệc tùng. Hương vị thơm ngon và đặc trưng của món ăn này chắc chắn sẽ để lại ấn tượng sâu lắng cho tất cả người thưởng thức.

Một số lưu ý khi ăn thịt ba ba

TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng, viện Dinh dưỡng Quốc gia, đã chỉ ra rằng bình thường, thịt ba ba rất bổ dưỡng và có lợi cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu ba ba đã chết hoặc ươn thì tuyệt đối không nên ăn vì có nguy cơ bị trúng độc. Nguyên nhân của vấn đề này được giải thích bởi TS Lâm là do loài vật này thích ăn những thực phẩm đã bị thối rữa hoặc các thi thể của động vật, dẫn đến trong ruột ba ba thường có các vi khuẩn có hại và mầm bệnh. Khi ba ba còn sống, những độc tố trong ruột sẽ được đào thải ra ngoài. Tuy nhiên, nếu ba ba chết, những vi khuẩn có hại vẫn tồn tại và sinh sôi hàng loạt trong ruột ba ba. Nếu ăn phải ba ba chết, người tiêu thụ sẽ dễ dàng lây truyền những mầm bệnh và độc tố này.

Theo TS Lâm, thịt ba ba chứa nhiều chất đạm và các acid amin. Khi ba ba chết, những chất này nhanh chóng phân giải thành các nhóm amin và các chất thuộc nhóm amin. Thời gian ba ba chết càng lâu, số lượng các nhóm amin này càng nhiều, dẫn đến nguy cơ gây trúng độc cho người sử dụng.

Cũng theo TS Nguyễn Thị Lâm, không nên ăn thịt ba ba con vì chúng không chỉ không bổ dưỡng mà còn có khả năng gây độc hại. Thay vào đó, tốt nhất nên ăn thịt ba ba đã trưởng thành.

Để phân biệt dễ dàng ba ba trưởng thành, có một số chỉ số và đặc điểm để quan sát. Thông thường, trọng lượng trung bình của một ba ba trưởng thành nặng khoảng 500g. Ba ba trưởng thành có đầu tròn nhọn, đuôi ngắn nhỏ và có hình dạng giống như một tam giác. Độ tuổi lý tưởng của ba ba trưởng thành là khoảng 8 đến 9 tháng tuổi.

Tuy nhiên, khi ăn ba ba, người ta cũng cần cân nhắc về góc độ dinh dưỡng. Mặc dù thịt ba ba có chất lượng tốt và giàu protein, nhưng nên ăn một lượng hợp lý và không ăn quá nhiều trong một bữa ăn. Lý do là do hàm lượng protein trong thịt ba ba rất phong phú, gây khó tiêu hóa cho cơ thể. Việc ăn quá nhiều thịt ba ba có thể gây cảm giác nặng bụng, khó tiêu và gây khó khăn cho tiêu hóa.

Để tận hưởng thịt ba ba một cách an toàn và bổ dưỡng, chúng ta nên lựa chọn ba ba trưởng thành, đảm bảo trọng lượng và tuổi thích hợp. Ngoài ra, việc chế biến thịt ba ba cũng rất quan trọng. Nên chọn các phương pháp nấu ăn như hấp, luộc, nướng hoặc xào nhẹ để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm. Ngoài thịt ba ba, cũng có thể sử dụng các bộ phận khác của ba ba như mai và đầu để làm thuốc hoặc chế biến các món ăn truyền thống có giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc biệt.

Triệu chứng trúng độc ba ba bao gồm:

• Thời kỳ ủ bệnh từ 2-20 giờ. Người trúng độc có thể cảm thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày. Mặt đỏ bừng, đau đầu, nổi mẩn ngứa trên toàn thân, thân nhiệt có thể hơi sốt, người mệt mỏi, chân tay co quắp và đổ mồ hôi.
• Nếu nghi ngờ trúng độc ba ba, người bị ảnh hưởng cần đến bệnh viện ngay lập tức để được giải độc. Nếu không, tình trạng có thể nguy hiểm đến tính mạng.

Qua bài viết, Hải Sản Cửa Biển đã cung cấp những thông tin về ba ba cũng như cách chế biến các món ăn ngon với ba ba. Chúc bạn thành công chế biến món ăn bổ dưỡng này nhé!